Mijn opa en oma zijn jammer genoeg weer terug in Nederland. Op weg naar de luchthaven hebben Flo en ik cupcakes gegeten die onze opa en oma nog even snel hadden gekocht. Mmmmm... s'Avonds hebben we iets lichts gegeten met groenten, namelijk deze curry!
Curry met groene groenten
Vegetarisch hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten, plus ca. 25 minuten kooktijd1 el zonnebloemolie
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 el milde currypasta (potje, bijv. van Patak’s)
300 g zoete aardappel, geschild en in blokjes
2 grote tomaten, in kleine stukjes
1 blik kokosmelk ( 400 g)
300 g peultjes, afgehaald
200 g doperwten (diepvries)
2 flinke handen bladspinazie
klein handje koriander
1. Verhit de olie in een ruime pan en fruit de ui 2-3 minuten. Voeg de
knoflook en currypasta toe en bak ze kort mee. Roer de zoete aardappel en tomaten
erdoor. Schenk de kokosmelk erbij en breng het geheel zachtjes aan de kook.
2. Laat alles ca. 15 minuten zachtjes afgedekt koken tot de zoete aardappel gaar
is; roer regelmatig door.
3. Voeg de peultjes en doperwten toe en eventueel een klein scheutje water als de curry te droog dreigt te worden. Laat de
curry nog ca. 5 minuten sudderen tot de groenten beetgaar zijn.
4. Roer er tenslotte de spinazie door en kook mee tot deze net is geslonken. Breng op smaak met
zout en peper en strooi er de koriander over. Serveer met naanbrood en/of basmatirijst.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten